烹饪笔记 - Ribeye肉眼牛排铸铁锅加烤箱版

文章作者：姜南(Slyar) 文章来源：Slyar Home (www.slyar.com) 转载请注明，谢谢合作。

牛排的烹饪方法千千种，试了几次之后总结了一个我和老板娘都比较喜欢的流程，大致是按Gordon Ramsay讲的一套方法，一些细节做了改变。

准备工作

需要的材料：铸铁锅很厚的那种，烤箱和一个烤盘，防高温手套，大号夹子，黄油一块，迷迭香(rosemary)，盐(有粗海盐最好，细盐也没所谓)，黑胡椒(现磨粗粒的最好，黑胡椒粉也能用)，大蒜一头。

牛排选择没有固定，美国超市或者Costco卖的Prime Ribeye或者New York Strip都行。我个人比较喜欢Wholefoods的Boneless Beef Ribeye Steak和Costco偶尔会卖的美国和牛(American Wagyu)。但是不要买草饲牛，不好吃。

做之前牛排要达到室温，如果从冰箱里直接拿出来做不好掌握温度，很容易导致外面焦了里面还是生的。

烤箱预热500°F (260°C)，里面放一个烤盘。

牛排不要水洗，拿厨房纸擦干表面，六个面撒盐涂抹均匀，然后抹上薄薄一层橄榄油或者牛油果油 (但是千万不要用黄油)。我这个版本黑胡椒不先放，因为等会高温煎的时候黑胡椒会焦散发苦味。

铸铁锅擦干，开最大火烧，直到锅开始大量冒烟看起来很烫的样子。锅里不放油，牛排直接下锅，然后用夹子按压牛排使其表面跟铁锅接触完全。正反各2分钟，四个侧边各40秒。

把牛排夹起来放进烤箱里的烤盘里。有些做法是把铸铁锅连带牛排一起放烤箱，但我试了一次发现烟很大。每个烤箱其实火力不太一样，我家的烤箱放中间层，3分钟是3分熟，6分钟是5分熟。

等待烤箱的过程中处理下一步的材料。切一块黄油，大蒜把根部一刀切掉，不用去皮不用掰开，然后准备一两条迷迭香或者用迷迭香颗粒，烤箱剩1分钟的时候丢进铸铁锅里，先不用开火，用余温烤化黄油。

烤箱时间到了之后把牛排转移回铸铁锅，一面撒黑胡椒，开小火然后把锅抬起来一点，拿一个勺子把黄油、迷迭香和大蒜不停地浇在牛排上，持续2分钟，然后翻到另一面重复。这个过程中通过勺子按压牛排可以感知牛排的熟度(多做几次就知道了)。

时间差不多了就把牛排、大蒜和迷迭香拿出来放到一个盘子上，上面盖一个大盘子或者罩子什么，都没有就拿锡纸包一下牛排，然后静置5分钟。这一步就是醒肉，绝对不能少。醒肉的目的是让热量慢慢渗透到牛排中心，同时让肉汁回流至牛排外围，如果不醒肉直接切，你就会得到一盘子的”血水“(肌红蛋白)。

时间到了就可以切了，记得快点吃，牛排越凉越难吃。